Las DOs Aceite Sierra del Moncayo, Campo de Borja y Melocotón de Calanda; las IGP Espárrago de Navarra y Ternasco de Aragón; así como la DOP Jamón de Teruel y el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica han participado esta mañana en una jornada prescriptiva de los alimentos de calidad que integran la despensa gastronómica de Aragón.
Se ha celebrado Gastronomía con Origen Aragón byGastrOleum, una jornada itinerante cuyo objetivo es promocionar y prescribir los productos agroalimentarios con certificación de origen que integran la despensa local y representan un origen y una tradición. En esta ocasión, el escenario elegido para tal jornada ha sido Aura Restaurante, un edén culinario emplazado en Zaragoza.
Este evento, el segundo que se celebra en la capital aragonesa, se inauguraba a las 10:00 de la mañana con la presentación por parte de José Antonio Parra, director comercial y gerente de GastrOleum. Tras agradecer el apoyo a las marcas de calidad presentes, Parra ha reconocido la gran propuesta turística y gastronómica que posee Aragón para atraer a visitantes.
Sabias palabras que han complementado la exposición del presidente de la DO Aceite Sierra del Moncayo, Miguel Ángel Lacámara, quien ha recomendado a los futuros cocineros aprender a distinguir entre las diferentes calidades de aceites de oliva existentes en el mercado para ser unos grandes chefs. SegúnLacámara, “el conocimiento de una materia prima es fundamental para saber utilizarla en la cocina”.
Tras sus respectivas intervenciones, ha tomado el testigo el gerente de la DO Aceite Sierra del Moncayo, César Cólliga, cuyo discurso ha partido dela localización geográfica de la DO, situándola al oeste de Aragón,ocupando el noroeste de la provincia de Zaragoza y formando una unidad morfológica, geográfica e histórica homogénea que comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja. “Ampara -ha asegurado- más de 2.500 hectáreas de olivary un total de 34 municipios y está compuesta por 5 asociados”.
Tras apelar al carácter multivarietal de la figura de calidad, Cólliga ha indicado que laEmpeltre es la variedad mayoritaria, seguida de la Arbequina, Negral, Royal y Verdial. Asimismo, ha incidido en que para la DO “el mejor zumo de aceitunas se extrae de las olivas recogidas en su mejor momento, lo que nos brindará vírgenes extra intensos, complejos y verdes”, como los que certifica la DO Aceite Sierra del Moncayo.
Acto seguido, subía al escenarioEsther Ciria, miembro de la Junta Rectora del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, para explicar que la agricultura ecológica está vinculada a la forma de producir de los 9️69 operadores aragoneses que pertenecen a esta marca de calidad y que, juntos, suman 62.000 hectáreas.
Ciriahaconfirmado que la agricultura ecológica representa el 3% del total de superficie que se cultiva en Aragón, si bien, “la superficie total en España asciende a 2.000.000 de hectáreas, lo que sitúa a nuestro país en el primer puesto de la Unión Europea”. Tras detenerse a explicar la “grande intersección existente entre el olivar convencional y el ecológico”, Esther ha garantizado que el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica se diferencia “por lo que no hacemos”, es decir, “por no aplicar productos químicos de síntesis a los campos ni trabajar con OMG’s (organismos genéticamente modificados)”.
De la recolección manual del espárrago ha hablado la secretaria y directora de certificación de la IGP Espárrago de Navarra, Ana Juanena. Después de aclarar que “existe una parte de Aragón que se sitúa dentro de la zona geográfica protegida del Espárrago de Navarra”, Juanenaha afirmado que la superficie total alcanza las 1.763 hectáreas”.
Finalmente, la secretaria y directora de certificación de la marca de calidadha expuesto que esta el espárrago que certifican se comercializa tanto en fresco (pelado y sin pelar) como de la manera más tradicional, en conserva (en lata, vidrio y aluminio), “en cuyo caso, -ha apostillado Juanena- el consumidor debe buscar el logotipo y la contraetiqueta numerada como garantía de calidad.
Talleres sensoriales
Desvelar todos los secretos y curiosidades que entrañan el aove, el vino y el espárrago a estudiantes y profesores de cocina y sala de diversas escuelas de Zaragoza -IES Miralbueno y Pedro de Luna,Escuela de Cocina Azafrán, Escuela de Cocina y Turismo MásterD y Escuela de Hostelería TOPI-ha sido el objetivo que se han propuesto los responsables de las DOs Aceite Sierra del Moncayo y Campo de Borja, y de la IGP Espárrago de Navarra con los talleres sensoriales que han impartido.
Muy didácticos, en el primero de ellos, César Cólliga, definía los zumos de aceituna que certifica la DO Aceite Sierra del Moncayo como “aceites de máxima calidad, obtenidos en frío, cuya acidez no supera los 0,5 º”. Los mismos que han podido analizar sensorialmente los asistentes privilegiados, que han apreciado las cualidades organolépticas de los primeros aceites de la estrenada campaña 2019/20”.
Después de unas interesantes pinceladas sobre el método de cata oficial y de algunas recomendaciones, Cólliga se ha centrado en la valoración sensorial y organoléptica del aove certificado por la DO Aceite Sierra del Moncayo. “Un virgen extra frutado verde con notas verdes de hierba, tomate tomatera y frutos secos, que, en boca, presenta un leve amargor y picor dulce redondeado, cáscara de plátano y cítricos. También, alguna nota floral”.
Para culminar el taller sensorial, el gerente de la DO no ha dudado en recalcar que “el aove es la mejor grasa para cocinar y la base de la Dieta Mediterránea y debe aportar sabores y olores a una propuesta culinaria”.
Del vino que certifica la DO Campo de Borjaha hablado José Ignacio Gracia. Esta figura de calidad atesora entre sus caldos auténticas joyas en las que la variedad Garnacha alcanza su máximo esplendor. Son tintos monovarietales de marcada personalidad, calidad y complejidad que destacan por su singular equilibrio, con nítidos aromas frutales y marcada personalidad. “Unas características muy particulares heredadas -ha dicho- de la localización geográfica de los terruños, en el valle medio del Ebro”.
Conforma recta, pelado correctamente y de coloración blancaes el espárrago de Navarra acogido a la IGP con nombre homónimo. Así lo ha revelado Ana Juanena, que, además, ha destacado su textura suave, su firmeza y su fibrosidad escasa. “¡Una hortaliza que sabe a espárrago! y que posee una suavidad equilibrada de su amargor en el paladar.”
Poniendo a prueba las papilas gustativas
El colofón de la jornada ha corrido a cargo de un trío de chefs de reconocido prestigio, que han deleitado a los asistentes con un menú compuesto por tres deliciosos platos elaborados con los productos participantes.
Raúl Pobo Rabadán, profesor de cocina, ha diseñado una Pannacotta de Espárrago de Navarra IGP con aove DO Aceite Sierra del Moncayo, crema de Jamón de Teruel DO y polvo de avellana; mientras que Hugo López, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD y miembro de Euro-Toques, ha elaborado un Rollito vietnamita con lentejas ecológicas y Ternasco de Aragón IGP acompañado de salsa de yogur.
La nota dulce la ha puesto un Melocotón de Calanda DO con aove DO Aceite Sierra del Moncayo, espuma de vino DO Campo de Borja y sopa de tomillo, que Juan Ramón SauCeitegui, jefe de cocina del restaurante River Hall, ha preparado para dulcificar aún más, si cabe, esta jornada.
Platos irresistibles que han puesto de manifiesto que trabajar en cocina con materias primas de calidad es imprescindible para conseguir un resultado sublime.
